Maltage, concassage, brassage, fermentation, garde, filtrage… Brasser une bière n’est pas chose simple, malgré tant d’années de fabrication. Les brasseurs sont un peu des savants fous, qui passent du temps à développer leur recette afin de proposer une bière savoureuse et unique ! Alors, quelles sont les étapes de fabrication de la bière artisanale ? A Nos Mousses vous guide !

Première étape : sélectionner les ingrédients

Une bière est composée à 90 % d’eau : sa qualité (pureté, composition minérale, pH acide…) influe donc beaucoup sur le goût final de la bière !

Il faut aussi du malt, une céréale qui a été germée puis séchée. Il en existe plusieurs types en fonction du touraillage (le séchage des grains), c’est ce qui fait varier la couleur et les saveurs de la bière (brune, blonde, ambrée…). Certains brasseurs l’achètent directement chez un malteur artisanal, d’autres font eux-mêmes le maltage avec la céréale.

Ensuite, il faut sélectionner le houblon, cette plante herbacée qui va apporter de l’amertume. Il est utilisé avec parcimonie (entre 1 et 10 g par litre de bière) car il donne aussi beaucoup de goût à la bière.

Dernier ingrédient essentiel : les levures qui vont permettre la fermentation alcoolique de la bière, en transformant les sucres en alcool. C’est aussi une source supplémentaire de saveurs qui vont jouer sur le goût de la bière.

Deuxième étape : le brassage, la fermentation

Le malt est concassé pour devenir une mouture de malt, ni trop fine et ni trop épaisse afin d’être correctement mélangée et infusée dans l’eau. Le mélange est chauffé, et c’est pendant cette étape que l’amidon du malt sera dissout. Il va libérer les sucres qui seront nécessaires à la fermentation.

Le mélange est ensuite transféré dans les cuves d’ébullition pour qu’il cuise et se stérilise. Le brasseur y ajoute ensuite tous les ingrédients en fonction de sa recette : houblons, épices ou miel par exemple… Le temps d’ébullition dépend de chaque recette, il fera varier le goût de la bière !

Après que le mélange soit refroidi, on le transfert dans les cuves de fermentation : on y ajoute les levures qui vont libérer l’alcool et le gaz carbonique. La température de fermentation est aussi très importante, car elle va influer sur l’intensité des arômes qui seront libérés pendant cette phase.

Pour terminer : la garde, le filtrage et le conditionnement

Après la fermentation, la bière est gardée plusieurs semaines dans des cuves réfrigérées afin d’affiner son goût. Ensuite, on filtre la bière afin de la séparer des levures résiduelles, puis on la conditionne en bouteille, en canette, en fût… Pour certaines bières artisanales, le brasseur va ajouter du sucre ou de la levure pour qu’un second processus de fermentation ait lieu en bouteille : c’est pour cette raison que l’on peut retrouver un dépôt de levure dans les fonds de bouteille de bières artisanales.

Tant d’étapes qui sont toutes déterminantes dans la recette de la bière : couleur, goût, intensité… Chaque brasseur a sa propre recette qui fait sa réussite ! C’est pourquoi A Nos Mousses vient à la rencontre de tous ses brasseurs fournisseurs afin de connaître les étapes de fabrication de leur bière, et de détecter ce qui fera sa différence. Rendez-vous sur notre boutique en ligne pour découvrir une sélection exclusive de bières bretonnes artisanales !